Historia Cocina Japonesa

Historia Cocina Japonesa

Este artículo rastrea la historia de la cocina de Japón. Los alimentos y la preparación de alimentos de los primeros asentamientos neolíticos japoneses se pueden reconstruir a partir de estudios arqueológicos, y revela la importancia primordial del arroz y los mariscos desde los primeros tiempos.

El período Kofun (siglos III al VII) está envuelto en incertidumbre. Algunas entradas en las primeras crónicas escritas de Japón insinúan una imagen de los hábitos alimenticios desde el momento de la formación de la dinastía Yamato. Cuando el budismo llegó a ser ampliamente aceptado con el surgimiento del clan Soga, comenzó a aplicarse un tabú sobre la carne que comen (especialmente los mamíferos), y se convirtió en una práctica común. Aunque el juego salvaje todavía era tomado por personas montañosas, y sería comido por la gente del pueblo cuando surgieron oportunidades.

Los tratados sobre ceremonias, documentos fiscales y ficción permiten hacer una lista de los ingredientes alimentarios utilizados y los métodos básicos de preparación en el período Heian. Sin embargo, cualquier cosa como las recetas de la Edad Media son un producto raro en Japón o en cualquier país.

Los registros a través de la Edad Media pueden dar una idea de los platos que se disfrutan, pero no brindan detalles como para proporcionar recetas precisas.

Una vez que Japón ingresó al período Edo, hay un rico registro de alimentos y cocina de los plebeyos (es decir, no samurai), que eran en gran parte alfabetizados, y produjeron una gran cantidad de literatura impresa en bloques de madera.

Periodo Heian 

Después del período Jōmon, la sociedad japonesa pasó del estilo de vida semisedentaria de cazadores-recolectores a una sociedad agrícola. Este fue el período en el que comenzó el cultivo del arroz, después de haber sido introducido por China. El arroz era comúnmente hervido y se llamaba gohan o meshi, y, como el arroz cocido ha sido desde entonces el alimento básico preferido de la comida, los términos se usan como sinónimos para la palabra "comida". Los campesinos a menudo mezclaban mijo con arroz, especialmente en regiones montañosas donde el arroz no proliferaba.

Durante el período de Kofun, la cultura china se introdujo en Japón desde Corea. Como tal, el budismo se hizo influyente en la cultura japonesa. Después del siglo VI, Japón siguió directamente la imitación de la cultura china de la dinastía Tang. Fue esta influencia lo que marcó los tabúes sobre el consumo de carne en Japón. En 675 dC, el emperador Tenmu decretó la prohibición del consumo de ganado vacuno, caballos, perros, monos y pollos durante los 4º-9º meses del año; violar la ley significaría una sentencia de muerte. El mono se comió antes de este tiempo, pero se consumió más en un estilo ritual con fines medicinales. Los pollos a menudo se domesticaban como mascotas, [citación necesitada] mientras que el ganado y los caballos eran raros y se trataron como tales. Una vaca o un caballo serían ritualmente sacrificados en el primer día de cultivo de arroz, un ritual introducido desde China. El decreto del emperador Temmu, sin embargo, no prohibió el consumo de ciervos o jabalíes, que eran importantes para la dieta japonesa en ese momento.

El siglo octavo vio muchos decretos adicionales hechos por emperadores y emperatrices que prohibían la matanza de cualquier animal. En 752 d. C., la emperatriz Kōken decretó la prohibición de la pesca, pero prometió que se daría arroz adecuado a los pescadores cuyo sustento habría sido destruido. En 927 dC, se promulgaron regulaciones que establecían que cualquier funcionario gubernamental o miembro de la nobleza que comía carne se consideraba impuro durante tres días y no podía participar en las celebraciones sintoístas en la corte imperial.


Palillos en un resto de palillos
También fue la influencia de las culturas chinas a través de Corea lo que trajo los palillos a Japón al principio de este período. Los palillos en este momento fueron utilizados por la nobleza en los banquetes; sin embargo, no se usaban como utensilios de todos los días, ya que las manos todavía se usaban comúnmente para comer. Las cucharas de metal también se usaron durante los siglos VIII y IX, pero solo por la nobleza. Las mesas de comedor también se introdujeron en Japón en este momento. Los plebeyos utilizaban una mesa sin patas llamada oshiki, mientras que la nobleza usaba una mesa lacada con patas llamada zen. Cada persona usó su propia mesa. Los lujosos banquetes para la nobleza tendrían múltiples mesas para cada individuo en función de la cantidad de platos presentados.

Tras el declive de la dinastía Tang en el siglo IX, Japón hizo un movimiento hacia su individualidad en la cultura y la cocina. El abandono de la cuchara como utensilio para comer, que se conservó en Corea, es una de las diferencias marcadas, y los plebeyos ahora también comían con los palillos chinos. El comercio continuó con China y Corea, pero la influencia en masa desde fuera de Japón no se volvería a ver hasta el siglo XIX. Los siglos 10 y 11 marcó un nivel de refinamiento de la cocina y la etiqueta que se encuentra en la cultura de la nobleza Heian. Los chefs de la corte prepararían muchas de las verduras enviadas como impuestos del campo. Los banquetes de la corte eran comunes y lujosos; el atuendo para la nobleza durante estos eventos permaneció en el estilo chino que los diferenció de la ropa simple de plebeyos.

Los platos que se consumen después del siglo IX incluyen pescado y carne a la parrilla (yakimono), comida hervida (nimono), alimentos cocidos al vapor (mushimono), sopas de verduras picadas, pescado o carne (atsumono), pescado gelatinizado (nikogori) hervido a fuego lento con condimentos. rodajas de pescado crudo servido en una salsa de vinagre (namasu), verduras, algas marinas o pescado en un aderezo fuerte (aemono), y verduras en vinagre (tsukemono) que se curaron en sal para causar la fermentación láctica. El aceite y la grasa se evitaron casi universalmente en la cocina. Se utilizó aceite de sésamo, pero rara vez, ya que fue de gran costo para producir.

Documentos de la nobleza Heian señalan que el pescado y las aves silvestres eran comunes junto con las verduras. Su configuración de banquete consistía en un plato de arroz y sopa, junto con palillos, una cuchara y tres condimentos que eran sal, vinagre y hishio, que era una fermentación de soja, trigo, sake y sal. Una cuarta placa estaba presente para mezclar los condimentos con el sabor deseado para sumergir la comida. Los cuatro tipos de alimentos presentes en un banquete consistían en alimentos secos (himono), alimentos frescos (namamono), alimentos fermentados o vestidos (kubotsuki) y postres (kashi). El pescado y las aves secas se cortan en rodajas finas (por ejemplo, salmón salado, faisán, oreja de mar al vapor, pulpo seco y asado), mientras que el pescado fresco, marisco y aves se cortan en vinagre crudo o a la parrilla (por ejemplo, carpa, besugo, salmón, trucha , Faisán). Kubotsuki consistía en pequeñas bolas de chorro de mar fermentado, pescado o menudillos junto con medusas y aemono. Los postres habrían incluido pasteles chinos y una variedad de frutas y nueces, incluyendo piñones, castañas secas, bellotas, azufaifo, granada, melocotón, albaricoque, caqui y cítricos. La comida terminaría con sake.